安全高效應用防腐劑

2019-09-12 17:53:46來源: 中國食品報網

  防腐劑在使用中可以直接加入食品中,或只對食品進行“表面處理”。對于固態食品,如果腐敗是因加工、儲藏期間外表染菌所致,防腐劑在應用時可采用浸漬和噴灑的方法,在食品表面形成致密的藥膜而起防腐作用;也可將防腐劑塗在食品的包裝材料上,食品被封于其中而不發生腐敗;能氣化和升華的防腐劑可以采用氣相防腐方式,將防腐劑和食品裝入密封的包裝中,防腐劑在一定條件下不斷散發出來的氣體控制著食品的存在環境,許多果蔬、糕點保鮮劑采用的都是這種方法。

  但以上防腐劑的防腐方法都比較麻煩,其他輔助措施要求也較高,所以防腐劑最一般的使用方法是直接加入,這樣既方便又能對食品內部起作用。但是使用時要注意,一要均勻加入,二不能超標。

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  如何正確使用

  不同食品有不同的保藏要求,因此應選用相應的防腐劑以達到防腐目的。使用防腐劑時必須考慮以下幾個方面:了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類,做到有的放矢;了解所用防腐劑的物理化學性質,如pH條件等,以便正確使用;了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響,以便使防腐劑始終有效。

  其次,使用防腐劑時要針對食品腐敗的具體情況進行處理。有些腐敗開始只發生在食品外部,如水果、薯類冷藏食品等,那麽將防腐劑均勻分散在食品表面即可,甚至不需要完全溶解;而對于飲料、罐頭、焙烤食品等就要求防腐劑均勻分散其中,所以,這時要注意防腐劑的溶解分散特性,對于易溶于水的防腐劑,可將其水溶液加入,如果防腐劑不溶或難溶,就要用化學方法改性,使其溶解性增加或使用分散劑將其分散。

  另外,要注意食品中不同相中防腐劑的分散特性。如在油與水中的分配系數,這對于高比例油水體系的防腐很重要。例如,微生物開始出現于水相,而使用的防腐劑卻大量分配在油相,在這種情況下要選擇分配系數小的防腐劑,並采用合適的工藝以起到最佳效果。

  防腐劑具有一定的抑菌範圍。抑菌範圍一是指防腐劑使用時食品的染菌程度,二是指食品中細菌是否能被防腐劑抑制,食品染菌情況愈重,則防腐效果愈差;如果食品已變質,任何防腐劑也無濟于事,因爲這個過程是不可逆的。所以一定要保證食品本身處于良好的衛生條件下,並將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入了對數期,則防腐劑的效果就不好。防腐劑若對食品是必需的話,應盡早加入,這樣效果好、用量少。

  防腐劑的使用量可以在有關的標准或手冊中查到。各種防腐劑都有一定的作用範圍,沒有一種防腐劑能夠在食品中抵抗可能出現的所有腐敗性微生物,而且,許多微生物都會産生抗藥性,這兩種情況都會給防腐劑效果帶來不利的影響。爲了彌補這種缺陷,可將不同作用範圍的防腐劑複合使用。複合防腐劑的使用擴大了防腐劑作用範圍,增強了抵抗微生物的作用。

  與其他方法的協同效應

  與加熱相結合 在防腐劑存在下,殺滅微生物所要求的溫度在某些情況下比沒有防腐劑存在時要低得多、時間短得多。例如在實驗室條件下已經證實山梨酸與加熱方法合用,可使酵母菌失活時間縮短30—80%,若在加熱前加入0.01%對羟基苯甲酸丁酯,只需48分鍾,而加入0.05%,則只需4分鍾。

  與冷凍處理相結合 冷凍可以限制微生物的增殖,在室溫條件下不足以防止食品腐敗變質的防腐劑用量,在冷凍條件下就可能是足夠的。加入防腐劑,一般都能延長食品的冷凍保存期。

  與輻射相結合 在輻射保藏食品實驗中,發現防腐劑與電離和電磁輻射之間存在著增效作用。如在蘋果和蔬菜産品、汁和其他乳制品中使用山梨酸,可以降低輻射保鮮處理時的輻射劑量,有利于減少和防止輻射的副作用,節約能源和材料。

  其他因素的影響

  另外,防腐劑的作用受食品原料和食品中各種成分的影響。

  食品中的某些組分,如香料、調味劑和乳化劑等具有抗菌作用,或者某些組分能選擇性地與防腐劑發生物理化學作用,這樣會不同程度地影響防腐劑的使用效果。

  食品成分中對防腐劑具有普遍影響的包括食鹽、碳水化合物和酒精,它們可以降低微生物中酶的活性,有助于防腐。但是同時,食鹽也可以改變防腐劑的分配系數,使其分布不均勻,因而可能對防腐作用産生不利影響;碳水化合物中的糖,本身是一種微生物的營養源,在濃度合適時也可以促進微生物的生長。酒精在較高濃度是殺菌劑,在低濃度時有抑菌效果,一般酒精能增強防腐劑的作用。

  另外,食品中的成分與防腐劑起化學反應,可能會使防腐劑部分或全部失效,或産生副作用。例如SO2和亞硫酸鹽與食品中的醛、酮和糖類反應,亞硝酸鹽可能生成毒性較大的亞硝胺。所以,使用防腐劑時要先查閱有關的資料。

  防腐劑還會被食品中的微生物分解,尤其是有機防腐劑,甚至可能成爲微生物的碳源,如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨酸醇。所以如果使用不當,防腐劑不但無效,還可能被微生物所利用。

  總之,食品中的微生物一旦開始作用,即使加入防腐劑制止了腐敗變質,也無法使食品恢複到感官上的新鮮狀態。因此,無論防腐劑如何有效,一定要使食品一開始加工就處于一個非常好的衛生條件之下,這也是防腐劑使用的原則之一。

  (胡國華)


  延伸

常用防腐劑的安全有效應用方法

  苯甲酸及其鈉鹽 由于苯甲酸的溶解度低,使用不便,所以試劑生産中大多數是使用其鈉鹽。使用苯甲酸時,一般是先用適量的乙醇溶解後,再添加到食品中去。有的工廠使用苯甲酸時,是另加適量碳酸氫鈉,用90℃以上的熱水溶解使其轉化成苯甲酸鈉後才添加到食品中去。需要注意的是,溶解用的容器器壁要高些,攪拌要輕緩,防止溶解時濺出泡沫。另外,醋及一些酸性食品最好直接用苯甲酸鈉,不宜用上述方法,加的堿過量,會中和食品中原有酸而降低酸度。

  山梨酸 山梨酸屬于酸型防腐劑,其防腐效果隨pH值的升高而降低;但山梨酸適宜pH值範圍比苯甲酸廣。山梨酸能與微生物酶系統中的巯基結合,從而破壞許多重要酶系的作用,達到抑制微生物增殖及防腐目的。果醬類罐頭最好不加防腐劑,必要時可添加山梨酸或山梨酸鉀。例如草莓醬生産中,山梨酸的使用量爲0.50—0.60克/千克。山梨酸對水的溶解度低,使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液裏,隨後再加入食品中,溶解時注意不要使用銅和鐵容器。爲了防止山梨酸受熱揮發,最好在加熱過程的後期添加,例如果醬在生産中可在果醬濃縮時均勻分散加入。山梨酸也可用于容器的消毒,如果醬的瓶蓋。使用山梨酸更應注意衛生,如果將山梨酸放入已經汙染了大量微生物的食品,則不僅無效,而且會成爲微生物的營養物質,使食品腐敗更快。

  對羟基苯甲酸酯類 對羟基苯甲酸酯類對黴菌、酵母和細菌有廣泛的抗菌作用,對黴菌與酵母的作用較強,但對細菌特別是革蘭氏陰性杆菌及乳酸菌的作用較差。對羟基苯甲酸酯類的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸強。自從苯甲酸鈉大量投産後,對羟基苯甲酸酯類的使用就減少了。雖然對羟基苯甲酸酯類有溶解度低的缺點,但因其毒性較低,且在非酸性條件下有其獨到的作用,所以仍有一定的使用價值。爲了提高溶解度,可將其制備成鹽類,如鈣鹽。對羟基苯甲酸酯類及其鈣鹽是毒性低的穩定化合物,處理時沒有什麽特殊注意事項。

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