專家:五花八門的雞蛋 營養成分差別不大

2019-08-01 09:33:36來源: 新華網

   新華網北京7月31日電(李楠) 如今的市場和超市,雞蛋的品種可謂琳琅滿目,不僅有土雞蛋、柴雞蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、烏雞蛋、笨雞蛋,還有綠殼蛋、紅殼蛋、白殼蛋,讓消費者眼花缭亂,不知道選哪一種更有營養。廣東省農業科學院農産品公共監測中心專家吳維煇、李亞菲、王威利和張展爲消費者科普不同名稱雞蛋的營養與品質。

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  五花八門的雞蛋 營養成分差別不大

  專家介紹,雞蛋的營養成分主要是蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等。五花八門的雞蛋,總的來說營養成分是相差不多的,但養殖環境和管理方式的不同,可能會造成細微的差別,比如雞蛋口感風味的不同。

  口說無憑,讓我們來看一組數據:

  不同種類雞蛋營養成分分析

測定指標

林甸雞蛋

綠色雞蛋

笨雞蛋

籠養雞蛋

水分(%)

73.87

76.38

75.46

76.77

灰分(克/100克)

1.20

0.75

0.85

1.03

粗脂肪(%)

43.44

33.56

38.33

33.89

膽固醇(毫克/100克)

1156

934

1044

911

蛋白質(克/100克)

15.50

13.56

14.24

13.35

   表格中數據來源:朱雲鵬,崔春利,王蘭嬌,韓宛君,侯俊財. 哈爾濱市售雞蛋品質及營養成分分析[J]. 食品工業,2017,38(5):289-292.

  由此可見,五花八門的雞蛋,很可能是一種 “概念”,僅僅是商家的一種經營方式,別讓“概念雞蛋”忽悠了你。

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    不同蛋殼顔色的雞蛋 營養相差無幾

  “對一只母雞來說,蛋殼顔色是比較固定的。其實所有的蛋殼一開始都是白色的,在蛋殼形成階段的後期,一些種類的母雞會分泌色素,讓蛋殼變成不同的顔色。”專家表示,蛋殼顔色主要是一種稱爲原卟啉 (又稱卵卟啉)的色素決定的,它沉積于蛋殼外層和殼上膜,形成我們所看到的雞蛋顔色。撥開蛋殼,內表面的顔色都是一樣的,都是白色的。

  原卟啉色素由母雞的蛋殼腺合成。母雞合成原卟啉的能力,是存在個體差異的,即使相同品種母雞的雞蛋殼,顔色也有一定的差別。也就是說,蛋殼的顔色取決于母雞的種類,是“天生”的,與其它人爲因素無關。此外,商品飼料中獲得的或添加的色素,並不能沉積到蛋殼中。例如,如果在雞飼料裏添加核黃素和β-胡蘿蔔素,蛋黃的顔色會變深,但蛋殼的顔色卻未必發生改變。

  不同蛋殼顔色的雞蛋,營養相差無幾。科學的研究數據證明:

  不同蛋殼顔色的雞蛋營養成分分析比較

測定指標

綠殼雞蛋

普通雞蛋

蛋清中蛋白質(克/100克)

7.26

6.43

蛋清中水分含量(克/100克)

87.30

87.60

蛋黃中蛋白質(克/100克)

22.40

18.50

蛋黃中水分含量(克/100克)

60.00

50.00

蛋黃粗蛋白(克/100克)

15.80

13.50

蛋黃膽固醇(克/100克)

1070.00

1160.00

蛋黃中卵磷脂(克/100克)

6.70

6.10

  表格中數據來源:鍾志惠,賈洪鋒,孫俊秀,徐向波,向露. 綠殼雞蛋和普通雞蛋品質及烘焙制品質構比較[J]. 四川旅遊學院學報, 2016,35(6):19-20.

  雞蛋的“新鮮”“安全”才是最重要的

  雞蛋如同其它商品一樣,都有一定的保質期。無論購買“土雞蛋”、“五谷蛋”普通雞蛋,還是選擇白殼蛋、紅殼蛋,新鮮、安全才是最重要的,無須過度關注它們的名字和顔色。


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