專家:五花八門的雞蛋 營養成分差別不大
新華網北京7月31日電(李楠) 如今的市場和超市,雞蛋的品種可謂琳琅滿目,不僅有土雞蛋、柴雞蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、烏雞蛋、笨雞蛋,還有綠殼蛋、紅殼蛋、白殼蛋,讓消費者眼花缭亂,不知道選哪一種更有營養。廣東省農業科學院農産品公共監測中心專家吳維煇、李亞菲、王威利和張展爲消費者科普不同名稱雞蛋的營養與品質。
五花八門的雞蛋 營養成分差別不大
專家介紹,雞蛋的營養成分主要是蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等。五花八門的雞蛋,總的來說營養成分是相差不多的,但養殖環境和管理方式的不同,可能會造成細微的差別,比如雞蛋口感風味的不同。
口說無憑,讓我們來看一組數據:
不同種類雞蛋營養成分分析
測定指標 | 林甸雞蛋 | 綠色雞蛋 | 笨雞蛋 | 籠養雞蛋 |
水分(%) | 73.87 | 76.38 | 75.46 | 76.77 |
灰分(克/100克) | 1.20 | 0.75 | 0.85 | 1.03 |
粗脂肪(%) | 43.44 | 33.56 | 38.33 | 33.89 |
膽固醇(毫克/100克) | 1156 | 934 | 1044 | 911 |
蛋白質(克/100克) | 15.50 | 13.56 | 14.24 | 13.35 |
表格中數據來源:朱雲鵬,崔春利,王蘭嬌,韓宛君,侯俊財. 哈爾濱市售雞蛋品質及營養成分分析[J]. 食品工業,2017,38(5):289-292.
由此可見,五花八門的雞蛋,很可能是一種 “概念”,僅僅是商家的一種經營方式,別讓“概念雞蛋”忽悠了你。
不同蛋殼顔色的雞蛋 營養相差無幾
“對一只母雞來說,蛋殼顔色是比較固定的。其實所有的蛋殼一開始都是白色的,在蛋殼形成階段的後期,一些種類的母雞會分泌色素,讓蛋殼變成不同的顔色。”專家表示,蛋殼顔色主要是一種稱爲原卟啉 (又稱卵卟啉)的色素決定的,它沉積于蛋殼外層和殼上膜,形成我們所看到的雞蛋顔色。撥開蛋殼,內表面的顔色都是一樣的,都是白色的。
原卟啉色素由母雞的蛋殼腺合成。母雞合成原卟啉的能力,是存在個體差異的,即使相同品種母雞的雞蛋殼,顔色也有一定的差別。也就是說,蛋殼的顔色取決于母雞的種類,是“天生”的,與其它人爲因素無關。此外,商品飼料中獲得的或添加的色素,並不能沉積到蛋殼中。例如,如果在雞飼料裏添加核黃素和β-胡蘿蔔素,蛋黃的顔色會變深,但蛋殼的顔色卻未必發生改變。
不同蛋殼顔色的雞蛋,營養相差無幾。科學的研究數據證明:
不同蛋殼顔色的雞蛋營養成分分析比較
測定指標 | 綠殼雞蛋 | 普通雞蛋 |
蛋清中蛋白質(克/100克) | 7.26 | 6.43 |
蛋清中水分含量(克/100克) | 87.30 | 87.60 |
蛋黃中蛋白質(克/100克) | 22.40 | 18.50 |
蛋黃中水分含量(克/100克) | 60.00 | 50.00 |
蛋黃粗蛋白(克/100克) | 15.80 | 13.50 |
蛋黃膽固醇(克/100克) | 1070.00 | 1160.00 |
蛋黃中卵磷脂(克/100克) | 6.70 | 6.10 |
表格中數據來源:鍾志惠,賈洪鋒,孫俊秀,徐向波,向露. 綠殼雞蛋和普通雞蛋品質及烘焙制品質構比較[J]. 四川旅遊學院學報, 2016,35(6):19-20.
雞蛋的“新鮮”“安全”才是最重要的
雞蛋如同其它商品一樣,都有一定的保質期。無論購買“土雞蛋”、“五谷蛋”普通雞蛋,還是選擇白殼蛋、紅殼蛋,新鮮、安全才是最重要的,無須過度關注它們的名字和顔色。
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