HPP研轉産
尋求合力做強做大冷殺菌市場

2018-11-16 09:45:15來源: 中國食品報網

   “我們做了兩個月的市場調研,花了30萬,得到的結論是,産業界告訴我們:‘no!’學界也告訴我們:‘no!’”在與江蘇大學食品與生物工程學院教授、超高壓食品技術研究所所長馬永昆聊天時,山西海普瑞科技有限公司董事長武文俊一臉苦笑。作爲國內首先將食品超高壓殺菌技術(HPP)商業化的公司之一,出身汽車産業的武文俊于2008年第一次接觸到食品超高壓殺菌技術,因爲該技術對食品色香味以及營養成分近乎全面的保留而對HPP産生濃厚興趣,隨即進入該領域,在摸爬滾打中組建起一支專注于超高壓殺菌技術相關設備研發運維和技術服務的隊伍。據他了解,HPP技術在國外已經具有了穩定的商業應用模式,在國內也是食品加工和儲存學界一直研究與跟進的熱點,一直以來,因爲非熱加工的優勢受到産業界和企業關注,研轉産指日可待,前景一片光明。然而現實似乎又與理想有些距離。

  初探“傷”

  價格與市場信心成瓶頸

  “HPP設備可以稱爲最昂貴的食品加工單台設備了吧。”身處産業界的海普瑞HPP加工中心負責人杜銘猜想。這也是導致HPP商業化不易的最關鍵因素,據了解,目前國內超高壓殺菌的壓力範圍在400-600Mpa,設備承壓需達700MPa,承受如此高壓力並且需使用食品級材料,一台50L的HPP設備單台成本在260萬元上下。容量越大,設備成本上升越快。

  然而最大的成本還不在于設備本身。與熱殺菌相比,超高壓殺菌技術在保留食材原本風味和營養物質方面優勢明顯,但其天生具有殺菌強度不夠的“劣勢”。尤其是與超高溫等高強度滅菌方式相比,超高壓殺滅芽孢和活性酶的程度有限,這也是學界代表——北京林業大學食品系教授孫愛東的觀點之一:現有的商用超高壓設備對孢子、芽孢及休眠體等滅活效果有限。加上受現有制造材料的限制,商用超高壓設備的極限壓力滯留在700MPa左右,難有突破性的提升,孫愛東認爲,目前這兩個問題影響超高壓技術廣泛應用。

  對産業來說,這個“劣勢”讓只經過超高壓殺菌的預包裝食品需要額外的食品安全保證——冷鏈運輸。爲了讓超高壓殺菌的安全性得到進一步保障,也爲了打造理想的HPP樣板間,除了下遊的運輸采用冷鏈外,海普瑞采取了對上遊生産車間的“極端要求”:全程冷鏈——食材從清洗環節開始,到去皮、冷榨、過濾、殺菌、保存,一直處于5℃環境。”作爲加工中心負責人,杜銘的要求“更進一步”:“達到商業化生産的一個重要指標是穩定生産,這要求一家生産企業的殺菌設備不能只有一台,至少要有兩台,才能保證生産的連續穩定,萬一其中一台需要檢修或者清洗,另一台要能繼續生産。”位于上海嘉定區的易食公司生産車間裏,兩台50L的超高壓殺菌設備,5千平方米的5℃生産車間,加上醫用級空氣淨化系統,光生産設備與環境的前期投入就達到2500萬元。這樣做的好處在于嚴格控制微生物生長繁殖,保證産品貨架期,但其不計成本的特點也嚇退了不少意向合作企業。“5千平方米的生産車間,常年維持5℃,我們一個月光電費就要8萬塊。”武文俊表示。

  與價格相比,更讓武文俊焦慮的是部分企業對超高壓技術的信心,這甚至在一部分程度上引發了武文俊對國內食品産業向高科技、高品質轉型的擔憂。“首先是部分行業的精深加工太少,還停留在初級的農産品簡單加工階段,從種植、養殖、初加工技術來控制成本,降低價格,奪取市場競爭優勢,而忽略了精深加工給産品帶來的高附加值。”舉例來說,國外的肉品加工是HPP技術的主要應用領域之一,肉制品生産加工企業會從動物品種選育開始,到養殖、屠宰、肉品加工都采取高標准,制作出精品火腿、薩拉米等帶著地域、人文或高營養附加值的産品;果汁與海産品也類似。其次則是因爲HPP技術探索過的商業化應用之路並非一帆風順,盡管初期的探索距離現在已經過去四五年,HPP技術的産業化已經有了進一步突破,但部分企業依舊根深蒂固地認爲,“HPP啊,我們實驗過了,不太行。”另外也因爲曾經國內某家HPP設備生産商設備屢出問題,導致部分企業對國産設備的不信任:“HPP設備我們買過,不好用,退了。”

  解難題

  現階段研轉産是否可行?

  面對HPP在國內推廣受阻,有業內人士認爲,是我國市場時機未到,目前尚不具備由科研向産業轉化的足夠力量。據了解,日本是超高壓殺菌技術發展最快的國家,美國、英國、西班牙、法國和瑞典等也實現了超高壓設備的商品化,但相關設備價格昂貴,影響了該項技術設備的推廣使用。目前能夠實現商業化的超高壓設備公司主要有美國的 Avure Technologies 公司、英國的 Stansted 公司、西班牙的 NCHyperbaric 公司、法國阿爾斯通(Alstom)公司、美國艾爾姆霍斯研究(Elmhurst Research Inc)公司、日本的神戶鋼鐵(Kobelco)公司、荷蘭的斯多克食品與乳制品(StorkFood&Dairy Sys-tems B.V.)公司、瑞典的 ABB 公司和德國的 Uhde 公司等。其中,美國和西班牙公司的設備應用于生産,其他公司以實驗爲主,西班牙 NC 公司是歐洲最大的超高壓設備生産商。我國在“十一五”期間的國家863計劃現代農業技術領域特別設立了“食品非熱加工技術與設備”課題,在國內首次進行食品超高壓技術的開發應用研究,但與國外相比,我國對超高壓技術研究的深度和廣度尚差距,只有極少數食品超高壓殺菌保鮮設備和加工食品進入市場,市場數據缺乏,前期成本巨大。

  對此,代表學界的馬永昆教授認爲,通過例如發酵等其他食品加工技術的聯用來降低HPP成本是目前可行的方法之一,據他估算,通過發酵産酸抑菌降低HPP産品對冷鏈的依賴,可以使殺菌成本減少1/3左右。作爲企業負責人,武文俊則提出設備的第三方運維、超高壓設備與實驗室的共享是可行方法。第三方運維指的是企業購買超高壓設備後,將設備的維護、檢修工作交由第三方團隊,實行分工合作;共享則是由食品加工企業提出配方、要求,提供生産原料,由HPP設備供應商負責提供從初期實驗到生産、儲存的全部設備和工藝,代工生産,留樣檢測,委托方可隨時進行産品抽檢,免除加工企業對設備和車間的初期投資。根據武文俊測算,單純使用超高壓殺菌,50噸/年的産能殺菌成本在5元/kg左右;當産能達到2000噸/年,殺菌成本能迅速下降至1.2元/kg;超過3000噸/年,成本還能進一步下降至0.8元/kg,接近于輻照殺菌。

  看未來

  冷殺菌市場先機誰可得?

  食物的熱處理讓人類獲益匪淺,而隨著時代的發展與人們對生活品質的追求,能夠最大程度呈現食材本味的冷處理備受關注。“有機”“原生態”等概念與天然新鮮、清潔標簽等産業亮點受到越來越多消費者的青睐。

  與此同時,隨著超高壓加工設備開發技術的日趨成熟,已有美國、西班牙、日本、中國等多國具有生産超高壓加工設備的能力,目前全世界量産型超高壓設備已超過 200 套,被廣泛運用于肉制品、乳制品、水産品、蔬果産品以及各種飲品的生産。數據顯示,利用超高壓加工技術所生産的食品産值在全世界已超過 100 億美元,歐美日等國皆已積極進行商業化應用的開發,超高壓食品的産量呈現逐年上升之趨勢。與此同時,輻照殺菌已走上工業化道路,高頻脈沖殺菌、多種冷殺菌方式聯用、增加冷殺菌環節以降低熱殺菌強度等也在積極探索中。有人認爲,盡管短時期內作爲主流的熱殺菌不可替代,但在大健康背景下品質升級、供給側改革的關口,冷殺菌技術可能成爲引發行業顛覆式創新的突破點。如何引領行業,業內人士認爲,靠某個企業單打獨鬥或者某些企業分散突擊必經勢單力薄,只有打破隔閡,聯合種植養殖、物流等上下遊全産業鏈形成行業合力,一起做強、做大冷殺菌市場,方能爲食品加工業注入新的動力。

  本報記者 羅晨

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