中國國際焙烤展論壇·廣州站,兩位世界冠軍,一位網紅烘焙店主,剖析烘焙西點行業新技術下,如何打開店鋪運營新思路?

2019-08-02 11:16:10來源: 中國國際焙烤展覽會BakeryChina

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  7月27日,由中國焙烤食品糖制品工業協會、北京貝克瑞會展服務有限責任公司主辦的"中國國際焙烤展·廣州站論壇",在各協辦單位:面包研修社、王森名廚中心、廣州焙樂道食品有限公司、三能器具(無錫)有限公司的通力協作下,如期順利舉辦。這是團結、積極向上的中國焙烤力量。

  在中國烘焙業尋求創新能力、産品質量、品牌運營全面突破的風口,這場備受烘焙西點人關注的論壇,可謂正當其時。

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  烘焙西點行業競爭日趨激烈,技術人員如何解決創新困惑?

  作爲烘焙創業的西點技術人,技術與商業的邊界在哪裏,開店的創業人如何打開運營新思路?

  今天,這些問題,在這場以“共享新技術 商業新視野”爲主題的廣州論壇上,都有了明確解答。在本文中,我們也將爲大家劃重點,希望這些知識點能給身處烘焙西點行業,想要有所突破的技術人員一些啓迪。

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  這場論壇,將技術創新理論與實實在在的産品實操結合,一共爲期兩天,27日上午爲論壇對話,下午Demo演示,28日則是世界冠軍老師的探店指導,內容落地又切中技術核心、直面烘焙西點難題,讓每一位現場觀衆,受益匪淺。

滿滿幹貨,你准備好了嗎?

三位行業大咖聯袂行業巨頭 聚首高峰論壇

7月27日 上午

  27日上午開啓的論壇環節,聚集了業界的中日兩國西點烘焙大咖,網紅烘焙店鋪店主,三位嘉賓一同探討技術及商業運營難題,嘉賓們結合自己的親身經曆,妙語連珠,句句經典。

  在論壇開始前,本次活動的主辦方、協辦方、支持方也分享了自己對于行業的認知,對此次論壇的期待!

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中國焙烤食品糖制品工業理事長助理

北京貝克瑞會展服務有限責任公司 總經理

林莉致辭

  從家庭烘焙到烘焙創業,需要走多遠?從近幾年的大數據看,中國的家庭烘焙增量不斷擴大,家庭烘焙大賽每年升級。

  中國焙烤食品糖制品工業協會、北京貝克瑞會展服務有限責任公司也將爲大家提供更大的烘焙交流平台,希望未來有更多在路上的烘焙創業者能在這樣的平台上得到發展。

  2019中國焙烤秋季展&2019中國家庭烘焙用品展將于10月30-11月1日在上海新國際博覽中心與大家繼續開啓焙烤之旅。

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  中國焙烤秋季展覽會:是爲滿足元旦、春節等重要傳統節慶、婚慶、烘焙伴手禮、地方特色/傳統糕點等采購需求,曆經5年快速發展與增長,不僅滿足了中國焙烤市場年度“”下半場采購需求,並進一步夯實了“秋季節慶/婚慶/伴手禮焙烤市場專業平台”的行業地位。

  中國家庭烘焙用品展:作爲目前全國獨一且規模最大的家庭烘焙展,我們一直致力于打通生産廠家與日常消費者的對話通道,促進供需雙方更緊密的對接。展會集貿易、交易、體驗、學習、社交等功能于一體的專業展覽會,是國內外一流家庭烘焙原輔料、模具用具、家用電器、包裝飾品、培訓課程、電商平台等綜合産品與服務的展示推廣貿易的國際化平台。

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廣州焙樂道食品有限公司市場經理 PriscillaTeoch發言

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三能器具銷售部副總 曹湘萍發言

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王森名廚中心上海校區校長朱甜甜發言

  在“共享新技術”主題演講部分,日本甜點泰鬥、東京洋果子協會技術指導部副部長日高宣博老師,就日本目前低糖質甜點的大趨勢,分享了自己十多年的低糖質甜點的開發之旅,結合自己開店的實例,大大拓寬了大家對于甜點的新視野。

   議題:低糖質甜點的開發之旅

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日本甜點泰鬥日高宣博 (右一)

  研究低糖質甜點已經十多年,7年前偶然接觸到一位糖尿病醫生,發現糖尿病的患者人數衆多,日本從十年前開始控制糖質攝入,他與這位醫生一同研究十幾年,成功開發了很多低糖質甜點,之後老師出版的低糖質甜點書籍更是暢銷中國大陸及台灣地區。

  他分享了自己十多年來的研究,一般來說,普通小甜點的含糖量在30g左右,而日高宣博老師的低糖質甜點的含糖量控制在5g左右。

  這無論是原材料選擇還是技術上,都是非常難的。

  日高宣博老師也做了多方面的嘗試,從原材料選擇開始,將小麥粉替換爲麥麸粉、大豆粉,砂糖可以替換爲阿斯巴甜、果糖等甜味劑,控制含糖量特別高的水果的用量...

  但替換原材料,又要保證一款甜品的口味不改變,這點是需要甜點師反複鑽研的。

  由于替換材料後烘烤時間、打法程度都會受到影響,一款蛋糕卷日高宣博老師曾經反複試驗了100次,才研究出低糖質甜點的秘密。

  而在下午的Demo演示中,他實操的所有産品都是低糖質産品,並會爲大家演示具體制作方法。

  議題:在新媒體時代,如何從私房蛋糕店走向實體店運營?

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One Chef Cooking Studio創始人羅燊

  從2014年創業到現在,短短5年,羅燊借助新媒體營銷,成功打造網紅店鋪,結合自身的創業親身經曆,他爲大家帶來解決實際問題的營銷技巧。

  很多烘焙西點人存在創業人手不足、傳播途徑單一、店鋪成本飙升的問題,換個思路,也許結果會不同,幾點建議給創業者們——

  1、多渠道宣傳、打造屬于自己的個人IP,傳播自己的生活態度;

  2、單純的賣産品會越來越難,深入研究産品,結合更多元化的元素,才能讓産品更暢銷;

  3、時刻關注新媒體、社交媒體,了解烘焙西點市場,才能緊跟步伐;唯有如此,我們才能走得長遠。

  議題:技術與商業的邊界

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世界面包雙冠軍 朋福東

  我自己會觀察市場、觀察國際賽事,先知道自己的發展方向,再考量全球的發展趨勢,大家也是一樣,要學會觀察市場。

  比如我們正在做的面包研究實驗室,從食物原材料分子物理角度回歸基礎,研究面包的材質,並且走進學員店鋪,引入系統化烘焙技能培訓,都是在努力與市場對接。

  當下社會,面包發展走到了機器化時代,人越來越像機器,機器越來越像人,面包職業人更應該用好技術之劍、商業化生産之劍,革故鼎新,不斷發展。

  中國的面包/甜點的商業發展機遇無限,未來甜品、面包也會走向外賣時代,抓住機遇很重要。

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  上午論壇的另一個高潮部分,算得上是由朋福東老師主持的圓桌會議,嘉賓們對當下店鋪經營問題展開熱烈討論,更有觀衆提問環節,現場氣氛熱烈,掌聲此起彼伏!

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圓桌會議

  Q1: 創業店鋪産品售賣難,人員流失很多,怎麽破?

  跟奈雪等資本進入的連鎖店鋪不同,烘焙創業的發展模式,更多地應該從産品入手,一定要學會聚焦産品,社區、創業小店走多品類、流程化路線,這樣人員成本和流失率會大大降低,再加上包裝創新和概念創新的産品創新,同時品牌經營、戰略營銷要跟上節奏,這樣才能切實解決人員流失問題。

  Q2: 對于低糖質産品,我們應該如何融入店鋪日常的銷售中?

  首先“健康”是關鍵詞,可以上架一些草莓奶油蛋糕、巧克力蛋糕、蒙布朗這樣的經典蛋糕,這些産品需要保證品質的穩定,再配合一些費南雪、瑪德琳等低糖質常溫蛋糕,加之精致的包裝售賣,會很受歡迎,日高宣博老師店裏的低糖質産品大約占到店鋪營業額的12%,成功融入店鋪經營。

  Q3: 做面包,怎樣才能有所突破,甚至是可以在世界大賽中奪冠?

  目前的世界大賽評委多是歐洲國家,他們的面包主要以營養健康爲主,你需要了解的是歐洲人的飲食習慣,再去設計自己的産品、口感層次,所以在世界大賽中,風味和外觀同樣重要。

  在上午的論壇結束前,主辦方、協辦方分別給參與論壇的嘉賓贈送了珍貴的禮品,以表示感謝。

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主辦方向協辦方焙樂道贈送禮品

  兩位世界冠軍DEMO課程 實操十多款創新産品

  7月27日 下午

  對于技術人員來說,將所有的技術理論落實到産品,商業視野轉化爲運營實操,才是快速成長的方式。

  所以,在上午的論壇結束後,兩位世界冠軍老師在下午,立馬行動,親自爲大家演示了十多款,可以直接應用于市場的新技術産品——六款冠軍面包産品和三款低糖質甜點産品,現場幹貨知識滿滿。

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  參與此次論壇學習的大多是技術人員、烘焙創業者們,大家對于直接面對市場的新技術都非常渴望,老師演示環節大家如饑似渴地學習,聽到幹貨知識奮筆疾書,記下知識要點,有些學員生怕錯過老師操作的任何一個細節,甚至堅持全程站著看完了老師的演示,技術人員對知識的渴求可見一斑。

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  現場觀衆的熱烈反應,也源于兩位老師的演示産品是實實在在、可以運用于店鋪的産品,比如朋福東老師演示的幾款面包整形手法可複制、要點簡單易懂、口感和層次豐富,應用于 面包店的日常上架再合適不過。

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  現場,大家還親自動手實操,有十多年面包經驗的師傅紛紛上台battle,實力對決,氣氛歡樂無比,全都是技術點的創新應用,活動協辦方面包研修社也特別爲大家准備了轉移板、T恤等貼心禮物。

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  Demo演示中,王森名廚中心日高宣博老師針對上午論壇提及的低糖質甜品,告訴大家在現有的甜品材料上如何替換、如何掌握配比,才能真正制作出好的低糖産品,演示産品包含了店裏暢銷的低糖質蛋糕卷、低糖質巧克力蛋糕、以及西西裏蛋糕三款産品,老師一一做了細心周到的講解。

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  低糖質蛋糕不僅是概念,老師的示範讓大家明白這些完全可以運用于店鋪,當越來越多的中國人也開始注重健康,卡路裏攝入量的時候,也許未來,現場的觀衆就比隔壁家的甜點店鋪多出了新的商機和籌碼,西點人更需要走在市場的前面,再前面一點。

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  線上線下學員,在觀看老師制作的同時,也請教了日本傳統的戚風蛋糕制作細節、巧克力制作等問題,對日式甜品的技術疑問,一一解開,王森名廚中心還爲現場互動的學員,送出了驚喜的免費大師公開課,學員大呼收獲滿滿!

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  十幾款産品出爐,現場試吃環節,每一款産品現場觀衆都一一試吃,面包口感酥松,可頌層次漂亮,讓許多人忍不住“手機先吃”。

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DEMO演示面包作品分享

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DEMO演示甜點作品分享

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西西裏

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低糖質巧克力蛋糕

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低糖質麥麸蛋糕卷

  一場以“共享新技術 商業新視野”爲主題的論壇,讓我們窺見未來烘焙西點的發展機遇,將新技術與商業模式巧妙融合,創新市場産品,不失爲烘焙西點行業更新叠代、烘焙創業高速發展的狀況下良好的開端。

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  正如論壇上一條論題所說:技術人如何才能拓寬商業邊界?誰能更快、更好地將技術與商業融合,誰就能做得更好!我們和到現場的烘焙人一樣,對未來新技術、新商業模式充滿期待!



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