老字號餐飲回歸“加速”

2019-08-14 10:33:20來源: 中國食品報網

  近兩年,在消費升級大趨勢的帶動下,市場的消費需求呈多元化發展迹象。這給了不少老字號餐飲品牌煥發新春的機遇,不少消失已久的老字號餐飲品牌重回視野。

  今年3月,66歲的中華老字號——北京地安門馬凱餐廳正式重張開業;2016年,闊別京城11年的“八大居”之一柳泉居同樣重張開業,該品牌距今已有近450年曆史,開業後吸引不少老顧客前往品嘗;2018年10月,北京老字號餐飲品牌萃華樓正式回歸並開出商超門店萃華樓小菜館,更是吸引年輕消費者“打卡”。此外,近期在北京隆福寺開了60多年的豐年灌腸在闊別3年後重新營業,引發大量消費者排隊購買,顯示出老字號品牌擁有豐厚的消費基礎。

  發展面臨難題

  但即使有多品牌的成功案例,但老字號的發展仍存在不小難題。公開數據顯示,商務部認定的1128家中華老字號企業中,發展勢頭良好的占40%,持續穩定經營的占50%,有10%的老字號企業陷入發展困境。爲此,2018年底,北京市人民政府辦公廳印發《關于推動北京老字號傳承發展的意見》的通知,明確指出要通過實施固本強基、文化弘揚、品牌保護、創新發展、改革增效五大工程,使老字號傳統技藝完整傳承,産品和服務品質得到提升,京味文化進一步弘揚。通知明確指出,5年內,認定100名北京老字號工匠,經營規模超過10億元的老字號企業達到20家以上。

  北京市商務委等六部門也共同出台並聯合印發了《關于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》,提出通過實施本方案,北京老字號餐飲傳承譜系基本建立,招牌菜制作原汁原味得以延續,老字號餐飲傳統技藝有序傳承。打造“字號響、技藝精、管理新、服務優”的老字號餐飲品牌,爲提升城市文化內涵和生活品質注入新的活力。

  在“政策開道、市場火熱”的當前,“老字號”的發展仍面臨不少難題。有業內專家指出,“老字號”的發展與品牌擁有方直接挂鈎。當前市場仍有不少品牌擁有方手握“老字號”品牌但不具備發展的能力,如果解決這一難題將更有利于“老字號”品牌乃至“老字號”文化的回歸。

  技藝傳承是關鍵

  在老字號餐飲品牌的發展過程中,如何保證原汁原味的技藝傳承是品牌發展的根基。不少品牌因某些産品複雜的操作流程和工藝而不得不放棄生産,這也側面展現出“老字號”餐飲品牌發展的困境。

  據馬凱餐廳的相關負責人介紹,像軟蒸銀鳕魚等菜品因比較浪費時間、功夫等原因曾一度從菜單消失,但現在伴隨著餐廳接待能力的提升才得以恢複。據介紹,華天飲食集團通過建立收徒拜師制度,確立傳承人培養模式。包括馬凱餐廳在內的每一家“老字號”的技藝傳承人都帶徒3—5名。馬凱餐廳原地重張很大程度上得益于集團傳承人制度,該制度確保了老技藝的傳承。

  但“老字號”餐飲品牌基本都具備數十年的發展經曆,其背後的技藝傳承也各具門路,僅具備技藝傳承在當前競爭激烈的餐飲市場還遠遠不夠。對于老字號發展,北京老字號協會會長劉小虹曾表示,國家爲老字號老樹發新枝創造了良好的社會環境,老字號不僅需要固本傳承和堅守,更需要在體制、機制、科技、營銷、菜品、服務等諸多方面不斷與時俱進。

  也有業內觀點認爲,不少老字號發展滯緩的“始作俑者”在于背後的體制管理,導致旗下品牌運營乏善可陳,在市場中不進則退。尤其在餐飲市場品牌湧現、年輕消費者作爲消費主體的今日,如何在堅守本質的同時通過新産品、新服務、新營銷持續“吸粉”年輕消費者,是所有老字號餐飲品牌需要解決的問題。

  (趙超越)


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