效果更好 應用更廣
預糊化澱粉前景看好

2019-08-19 15:32:06來源: 食品原料ABC

  澱粉作爲一種可再生資源,已成爲工業重要原料。目前,我國澱粉産量已達150萬噸,澱粉及其深加工産品廣泛應用于食品、醫藥、飼料等行業。由于原澱粉的許多固有性質(冷水不溶性,糊液在酸、熱、剪切作用下不穩定等),制約了其在工業中的應用。爲改善澱粉性能,拓展其應用範圍,可通過物理、化學、酶等方法處理制備變性澱粉,改變澱粉天然性質,增加其功能性或引進新的特性,以滿足工業發展需要。

  特性

  預糊化澱粉是一種物理變性澱粉,也被稱爲α-澱粉,是在澱粉糊化呈分散狀態後,經快速脫水幹燥,澱粉分子來不及重排而得到的一種多孔、無明顯結晶的澱粉顆粒。由于預糊化澱粉具有多孔、氫鍵斷裂結構,並具冷水可溶、冷水穩定性好和保水性強等特點,因此被許多工業部門廣泛應用。

  生産預糊化澱粉原料包括原澱粉,如馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、燕麥澱粉等,以及種子作物萃取蔬菜澱粉和化學變性澱粉,如交聯澱粉、變性糯玉米澱粉等。

  馬鈴薯預糊化澱粉與其他預糊化澱粉相比,具有很強的黏結性以及良好成膜性能。木薯澱粉也被廣泛用于生産預糊化澱粉,如2002年,由我國研究人員研發的經化學修飾後再進行預糊化制備得到的修飾預糊化木薯澱粉,其性能如黏度、拉絲長度、黏滯阻力等均超過國外一些名牌産品。

  應用

  首先,由于在預糊化過程中,水分子破壞澱粉分子氫鍵,從而破壞了澱粉顆粒結晶結構,使其潤漲溶于水中,因此易被澱粉酶作用,利于人體消化吸收,所以可以利用預糊化澱粉這一性質生産適合老人及嬰幼兒的食品。

  其次,預糊化澱粉在傳統食品生産中有一定應用優勢。有學者研究發現,馬鈴薯預糊化澱粉具有較好黏彈性,可代替面粉中面筋,制得品質更好的饅頭。研究發現,將含直鏈澱粉預糊化澱粉加入面團中,可改善其形態學特性。另外,在面條中添加適量預糊化澱粉,可減少面條斷頭,並可快速煮熟,尤其以木薯磷酸交聯澱粉效果最好,其添加量爲10%。

  第三,預糊化澱粉保水性強,可用于提高烘焙食品質量。如制作蛋糕時,加入一定量預糊化澱粉,調粉時易形成面團,並且由于預糊化澱粉能增加吸水性並提高産氣能力,可以使蛋糕具有良好容積,增加成品新鮮度及結構均勻性,使産品松軟、口感良好。

  第四,由于預糊化澱粉冷凍穩定性好,還可用于穩定冷凍食品內部結構。在速凍食品中加入適量預糊化澱粉,可避免産品在速凍過程中裂開,提高了成品率,從而降低生産成本。此外,預糊化澱粉具有良好的黏彈性和保型性,可保持湯圓形狀,有助于避免湯圓塌陷。

  第五,預糊化澱粉還是米果、薄脆餅幹等休閑食品的良好原料,優于普通澱粉。因爲用預糊化澱粉制成混合料坯時部分澱粉已吸水,烘烤時,這些水從澱粉顆粒中逸出形成膨脹。

  第六,由于預糊化澱粉在冷水中溶脹溶解,形成具有一定黏度的糊液,其分散性較好,並且有增稠穩定作用,所以被廣泛用于各種方便食品,不僅在食用時省去蒸煮加熱,還兼具增稠、改善口味等功效。利用這種特性,預糊化澱粉還廣泛用在各種營養糊類、速溶湯料、果醬和蘋果餡餅填充物中。

  例如,用預糊化澱粉配制速溶麥片、杏仁糊、雞精等,用溫水即可沖食。另外,由于預糊化澱粉凝膠有一定強度,還可代替布丁用凝膠,如在歐美十分暢銷的方便食品速溶布丁粉,就是用預糊化澱粉爲基料,再添加一定量澱粉糖、營養強化劑、調味劑等制成。

  第七,應用預糊化澱粉吸水性強、糊化度及粘彈性都較高的特性,還可用于魚糜系列産品、火腿、臘腸等食品,以增強彈性、提高成型性,並防失水。如制作魚丸時添加一定比例預糊化澱粉,既可作黏合劑,又可防魚丸之間黏接,並且對産品結構、顔色、味道和口感均有很大改善,使産品飽滿滑嫩:但添加量要控制在10%—40%之間,過量則容易老化。

  預糊化澱粉原料選擇、糊化方法和條件、食品中其他成分都會影響澱粉糊化效果,不同食品對預糊化澱粉性質也有不同要求,如黏度、透光率、凍融性等,所以要結合具體要求進行制備。

  正是因爲預糊化澱粉具有冷水速溶性、高黏度和高膨脹性等特點,國外已廣泛應用于食品、醫藥、化工、飼料等行業。近些年來,我國預糊化澱粉業發展也很快,目前年生産能力已達20萬噸左右,但由于生産原料、設備及技術等方面原因,質量一直落後于國際先進水平,而且産量上也不能滿足我國市場需求。因此,如何改進生産技術、提高品質,並進一步推廣預糊化澱粉在食品工業中的應用,對發展我國澱粉工業具有重要意義。

  免責聲明:中國食品報網對文中陳述、觀點判斷保持中立,不對所包含內容的准確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證。轉載目的在于傳遞更多信息,請讀者僅作參考,並請自行承擔全部責任。 本網站轉載圖片、文字之類版權申明,本網站無法鑒別所上傳圖片或文字的知識版權,如果侵犯,請及時通知我們,本網站將在第一時間及時刪除。


0
0

我來說兩句