産品創新都愛用,鹹蛋黃魅力爲啥這麽大?

2019-08-22 13:53:36來源: 中國食品報網

  今年鹹蛋黃口味特別火:從肯德基推出鹹蛋黃肉酥青團、雙黃蛋雪糕火爆全網,到三全餐飲鹹蛋黃流沙煎堆上市,各種鹹蛋黃口味食品都在熱銷。

  鹹蛋黃並不是創新原料,在烘焙領域應用已久,像鹹蛋黃月餅和蛋黃酥。如今,雪糕、煎堆、烤腸、面點、雞柳等多款産品,都以鹹蛋黃爲原料。小小鹹蛋黃到底有啥魅力?

  本報記者 姚冰冰/文

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  現象:冷食、烘焙、冰淇淋界都愛鹹蛋黃

  鹹蛋黃的應用越來越廣了。

  以前,鹹蛋黃主要用在月餅、蛋黃酥等烘焙食品中。如今,可以看到它和各種美食組合:面包、魚皮、鍋巴、餅幹、拌面……

  作爲美食創新的一個風向標,肯德基自去年推出鹹蛋黃雞翅後,今年3月底又推出鹹蛋黃肉酥青團,糯米、鹹蛋黃和肉酥的搭配,讓人食欲大增。

  再看冰淇淋界,今年奧雪雙黃蛋雪糕是當之無愧的“網紅”,紅到引來其他品牌紛紛效仿,都來分一杯羹。

  冷食行業也不例外。安井的金麥流沙包、樂肴居的爆汁流沙包、阿諾的蛋黃流沙包等都加入了鹹蛋黃原料;三全餐飲近日推出黑色外皮的流沙煎堆,創新港式産品,把煎堆與流沙巧妙結合,鴨蛋黃在餡料中占比超14.27%。濃郁奶香夾著油潤鹹蛋黃,舌尖流心,層次豐富。

  不止面點“愛上”鹹蛋黃,雞柳、酥肉、烤腸等産品中,有的也應用了這種原料。比如,康大把雞柳和蛋黃結合,做成金沙蛋黃雞柳;成都七叔公食品將蛋黃添加到酥肉中;河南宜可食品推出蛋黃純肉腸新品。

  探因:産品百搭,提升賣相口感好

  鹹蛋黃有啥魅力,引得企業紛紛“愛上”它?

  荊州市荊楚明珠食品股份有限公司在鹹蛋黃領域有24年曆史,王經理介紹:“蛋黃沙綿的口感很多人都喜歡,適合拌飯、烘焙、炒菜等多種吃法,餐飲、燒烤、家庭等全渠道都可以用。只有不敢想,沒有不能做。”她舉例,廣東有款産品名爲太陽煎,太陽造型,主料是肉和鹹蛋黃。

  “五六年前,蛋黃蓮蓉餡在月餅中屬于中高端産品,近年來食品加工技術進步,蛋黃可以采用多種形式添加,口感又好。比如今年端午流行的蛋黃餡粽子,這個季節流行的蛋黃餡棒冰。在月餅裏,蛋黃餡品種也大大增加了。”某月餅廠家負責人介紹,鹹蛋黃是年輕人喜歡的味道,口感細沙,營養豐富。

  回味源總經理戴建國分析,作爲原料,鹹蛋黃成本較高,一斤大概40塊錢,應用不是很廣泛,以往主要用在月餅、蛋黃酥等糕點中。隨著消費升級,人們對口感越來越重視,購買産品時,價格不再是重要的衡量標准,鹹蛋黃産品也豐富起來,面點、粽子等都開始用。

  河南宜可食品推出的蛋黃純肉腸新品,將鹹蛋黃創新應用在烤腸,鹹蛋黃占比爲10%。爲何推出這款産品?該公司技術研發負責人柳定朗介紹,鹹蛋黃今年很火,口感比較筋,吃起來香,還能提升顔值。二者結合豐富口感,還能點綴烤腸,提高整體賣相。

  成都七叔公食品有限公司還將蛋黃添加到酥肉中,比例大概是1斤肉、3斤蛋、5個鹹蛋黃。其營銷總監劉霞介紹,鹹蛋黃一直應用得挺廣,用在酥肉上主要是顔色好看,對口感也有所提升。

  未來:或在餐飲食材領域大顯身手

  鹹蛋黃口味食品流行,明顯促進了上遊廠家銷量,還帶動一些蛋制品企業增加相關品類。

  據了解,兩三年前,回味源年銷售額五六千萬元,現在年銷售額高達一億元。

  安徽榮達食品有限公司近來也增加了鹹蛋黃産品,銷售總監張鐵軍介紹,鹹蛋黃價格差別比較大,蛋黃純度、腌制時間千差萬別。戴建國補充道,各個行業都有以次充好的現象,鴨蛋本身品質就有差別,蛋黃大小也不一樣,再加上企業規模、制作工藝、腌制時間等不一樣,價格當然也不同。

  “全國做鹹蛋黃的企業有上萬家,定位不一樣,價格、品質、成分也不一樣。有些是采購蛋黃後磨碎,做成加工蛋黃,這樣品質就稍差。我們公司的蛋黃醬日銷量8萬瓶,真材實料是銷量好的根本原因。”王經理介紹。

  除了直接供給食品加工企業,在餐飲食材領域,鹹蛋黃也是“萬金油”,可以和各種食材搭配。

  2017年,鴻羽食品打出“中國餐飲蛋黃沙開創者”定位,推出蛋黃愛大蝦、蛋黃愛玉米、蛋黃愛粉絲、蛋黃愛南瓜等産品。在回味源的網站上,也能看到以鹹蛋黃爲原料制成的多種細分品類,比如月餅、粽子、金沙包、菜肴、西餐等。

  “現在有網紅經濟助力,大企業推動,我們很看好鹹蛋黃未來的發展。公司下一步的重點是酒店食材方向。”王經理表示。


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